潮新闻客户端记者潘骏
潮新闻记者近日走访商场时发现，自助餐厅正以前所未有的密度出现，在城北万象城和大悦城，已经开业的自助餐厅就有6家，涵盖海鲜、烤肉、小火锅、寿喜烧，其中在大悦城有4家自助餐厅开在同一楼层。
这并非杭州独有的现象。济南世茂广场，一共五层楼，如今密布着11家自助餐厅，覆盖了烤肉、火锅、比萨、海鲜等品类。更值得注意的是，这家商场的61家餐饮店中（排除奶茶咖啡和面包甜点），自助餐占比接近五分之一。其中6家在过去一年内新开。同样的剧本也在北京上演。去年年底亮相的湾里王府井，一家商场引入了6家自助餐，烤肉品牌独占三席。
自助餐这种“古老”的餐饮形态，凭什么突然成了商场招商的宠儿？
杭州大悦城有6家自助餐厅
消费者、商场、经营者三方各取所需
自助餐的集体回归，表面看是偶然，实则是消费端、物业端、经营端三股力量同时推了一把。
消费者要的是确定。眼下人们花钱越来越谨慎，不是单纯图便宜，而是希望在掏出每一分钱之前，就清楚自己能获得什么。自助餐天然契合这种心态，不管你是59.9元的旋转小火锅，还是150元的海鲜自助，进门之前预算已经锁死，不存在“加菜再加钱”的心理负担。这种确定感，比低价更有吸引力。
商场要的是“填铺＋引流”的双重功能。过去几年，购物中心的日子并不轻松，餐饮成了最重要的续命稻草。问题是，正餐太重，油烟管道、消防审批、装修投入、回本周期，每一项都是压力；轻餐太薄，客单价撑不起租金。自助餐恰好卡在中间：面积够大、投入可控、翻台率高，而且能把顾客吸引到商场高层或角落这些平时无人问津的区域。
杭州大悦城就是一个典型案例。潮新闻记者在现场了解到，商场内的自助餐品牌优先集中在6至7楼餐饮层，选品上更看重品牌口碑和人气。目前场内所有自助餐品牌均保持正常运营，无一撤铺，其中开业最久的汉巴味德已扎根超过6年，最新入驻的牛NEW去年开业，其余多数品牌经营年限也超过3年。“饭点基本都在排队，尤其是牛NEW和汉巴味德，全天都在等位。”大悦城的工作人员告诉记者。
经营者则要的是效率。传统正餐正面临菜品同质化、人力成本上涨和翻台率下滑的多重挤压。自助模式的魅力在于：精简服务、SKU标准化，运营链条越短，利润空间越清晰。
于是形成了一个有趣的平衡：消费者拿到确定感，商场完成招商去化，经营者找到效率出路。自助餐成了三方痛点的交集。
杭州大悦城某自助餐门口排队大悦城供图
从“吃回本”到“吃得值”
番茄资本创始人卿永的判断是：自助餐正在回归，但回来的不是那个“大而全”的旧版本。
在商场内传统酒店式自助餐——大场地、全品类、体验趋同正在加速退出舞台。取而代之的，是一批聚焦细分赛道的垂直选手：自助烤肉、自助小火锅、自助比萨、自助西餐……它们不再用菜品多来制造超值感，而是用“小而美”来建立新的价值锚点。
一方面，出品标准化，降低对核心厨师的依赖；另一方面，精简SKU以及人力的极简化。比格比萨将菜品砍到100余个，菜单更聚焦，后厨更高效；旋转自助烤肉品牌“烤拉拉”人力成本降低约50%，十余名服务员的需求被压缩到四五人；以及分时段调价、部分产品限量、酒饮单点。这些打法指向同一个方向：不再靠无限供应堆砌性价比，而是通过精准选品和极致标准化，在垂直赛道里建立质价比护城河。
消费者的变化也在推波助澜。过去吃自助，目标是“吃回本”；现在更多人的心态是“吃得值”。浪费少了，克制多了，这种消费心理的成熟，反而给经营者留出了利润腾挪的空间。
说到底，自助餐在商场里野蛮生长的故事，并不是一个品类复兴的简单叙事。它更像是一面镜子，折射出当下餐饮行业正在经历的深层调整——消费者在变理性，商场在变务实，经营者在变精细。谁能在这场调整中跑出来，谁就能在下一轮洗牌中站住脚。
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